pátek 15. listopadu 2013

Nejen o kávovém nacismu v zemích českých

Usedám do kavárny v jednom nejmenovaném jihočeském městě. Krásný výhled na řeku, děti si hrají u pískové sochy na nábřeží. „Dal bych si espresso,“ objednávám u mladé servírky. Slečna však sebou nezvykle trhá se slovy: „Takže si píšu presó.“ „Takové to pravé, malé,“ neudržím se a pro jistotu dodávám, ale už v tu chvíli je mi jasné, že stejně nedostanu, pro co jsem si přišel. „Myslíte pikoló?“ odvětí slečna okamžitě. „No, když tomu tak říkáte.“ Slečna sebou opět neobvykle trhne a zarazí se.
„Pikolo je to nejmenší, které děláme.“ „Dobře tedy,“ rezignuji. „A co pro vás?“ ptá se slečna dalšího u stolu. „Já si ho dám také, ale nějaké větší.“ „Normal nebo grande? Do toho grande se nechává protýct víc vody, takže není tak silný,“ vyšvihne slečna sebejistě dva termíny a pro jistotu prozradí způsob jejich přípravy…

Co se skrývá za touto historkou?

Káva není (jak se mnohdy mylně uvádí) druhou po ropě nejobchodovanější surovinou na světě. Ve skutečnosti je až čtvrtou, mj. po obilí a cukru. Přesto, nebo právě proto, se kávový průmysl nachází od 90. let v krizi, která se neustále prohlubuje. Ve zkratce: na vině jsou obrovské konglomeráty jako Nestle, Kraft, Procter & Gamble, které velmi levně vykupují vietnamskou robustu, zbavují ji chuti (většinou parním čištěním), pak ji náležitě spálí, do instantní „kávy“ nejlépe i přidají aromata, aby chutnala jako z vaší oblíbené kavárny (rozuměj Starbucks), zabalí do průmyslových obalů, které ji uchovají navěky a následně za nemalé peníze prodají koncovým zákazníkům, kavárnám, restauracím. Ano, překvapivě je to Vietnam, který se směle dělí s Brazílií o první místo v exportu kávy do celého světa, avšak kvůli nevhodným podmínkám k pěstování arabiky (kvalitnější odrůda kávy) pěstuje opravdu tu nejnekvalitnější robustu, která je navíc vyšlechtěna, aby rostla i v tak nehostinných podmínkách a nadmořských výškách, kde se nedaří ani normální robustě. Tím pádem se může pěstovat v přístupnějších terénech, kde mohou sklizeň zajišťovat stroje. A v obrovském množství. Od roku 1990 do roku 2000 vzrostla vietnamská produkce z 84 tisíc tun kávy na 950 tisíc. V roce 1999 se libra komoditní kávy obchodovala za tři dolary, v roce 2002 už to bylo pouhých 42 centů. To se samozřejmě podepisuje na její kvalitě, chuti (přitom káva může disponovat až osmi sty různými aromaty, pro srovnání u vína koncové číslo dosahuje „jen“ pěti set) a v neposlední řadě má vliv na výkupní ceny kávy v ostatních zemích světa, kde mnohdy nejen malí farmáři nemohou s cenou té vietnamské soupeřit a náklady rychle přerůstají jejich zisky, a tudíž namísto kávy přecházejí na kukuřici a ananasy. Tyto pro kvalitní kávu nevlídné časy se ale pomalu mění.
Kaffeewerk, Passau
Přispěl k tomu i Jonathan Gold v listu LA Weekly, který teprve v březnu roku 2008 definoval a rozdělil kávovou kulturu na tři vlny. První vlna trvající od 30. let začala s nástupem vakuovaných balení. Ta přinesla zjednodušení dopravy zboží na velké vzdálenosti a káva se tak stala běžným a populárním produktem na celém světě. Zákazníci si ji oblíbili především kvůli její relativně nízké ceně a povzbuzujícím účinkům, spíše než kvůli kvalitě kávy samotné.
V 60. letech se dostává do popředí life-stylový aspekt kávy druhé vlny a tak se stále větší popularitě těší různé kávové nápoje, jako je např. latte macchiato a později na scénu přichází také Starbucks, který se vypracovává na značku reprezentující světový ekonomický růst a nastupující globalizaci, ale v neposlední řadě i nově vytvořený hype s názvem Coffee 2 Go, který se stává vlastně jen módním doplňkem tehdejšího životního stylu. Ceny na kávě založených nápojů stoupají, zatímco kvalita kávy klesá a schovává se pod nánosy mléčné pěny a karamelových sirupů.
Třetí vlna se jako reakce na vlnu první a druhou objevuje až počátkem let devadesátých. Nová generace se všeobecně začíná zajímat o to, odkud káva pochází, o její kvalitu, ale i o způsoby pražení. Díky vyspělosti trhu si může tato generace dovolit zajímat se o výběrovou kávu, ta už totiž není pouze masově produkovanou a obchodovanou komoditou, ale výrobkem vybraných chutí. Třetí vlna kávomilců se stará o kávu komplexně, od zrnka až po hrnek. Styčnými body jsou pak především transparentnost celého procesu (káva není obchodována na burze), fair trade (i když i ten si z jistých důvodů vytváří spoustu odpůrců, farmář totiž dostává za kávu zaplaceno stejnou částkou bez ohledu na kvalitu suroviny, není „tlačen“ k tomu, aby se snažil kvalitu zlepšovat), tradiční pražení, které je delší, trvá až dvacet minut a teplota pražení dosahuje max. 200°C (průmyslové naproti tomu trvá jen do pěti mnut, častokrát i méně, a to při teplotách i 800°C, výsledkem jsou pak trvanlivější přepálená černá lesklá zrnka) a v neposlední řadě čerstvost kávy, ačkoliv již po cca třech týdnech ztrácí na své kvalitě a chuti je na policích supermarketů díky tmavému pražení a balení uměle udržována i rok. Do módy se kromě espressa opět dostávají i tradiční, dnes nazývané „alternativní“ způsoby přípravy jako např. Chemex, filtrované kafe, french press, vakuovaný kávovar, které musí bojovat se v supermarketovými předraženými kávovými kapslemi a polštářky (dobrá káva se dá v lokální pražírně koupit od cca 600,-/Kg, cena kávy v kapslích byla spočítána na průměrných 1500,-/Kg, navíc je kvalita s kávou např. z lokální pražírny naprosto nesrovnatelná). Objevují se však i nové způsoby jako AeroPress, které se stávají tak oblíbenými, že jsou v nich pořádány i amatérské šampionáty.
To, co na počátku bylo jen ojedinělou snahou se rozrostlo v podstatě v novodobé planetární společenství zahrnující lokální pražírny, pražírny výběrové kávy, i spoustu iniciativ, které se snaží lidi přesvědčit, že káva opravdu není jenom černá. U nás však mají tyto iniciativy dosti ztížené podmínky. I kvůli minulému režimu a nedostatku komodit s ním spojených se u nás bohužel stalo, že jsme se nevyhrabali z vlny první (českým domácnostem i nadále vládnou tříkilová balení mletého Standardu či Jihlavanky) a jakmile se kdokoliv proti této vlně ozve, je nazýván (v tom lepším případě) kávovým náckem či snobem.
Český turek a preso jsou jen vrcholkem nechuti většinové populace učit se něco nového, něco správného. Ačkoliv obojí se dá samozřejmě připravit i správně. Objednám-li si například v kavárně v Německu espresso, dostanu espresso. Pokusím-li se o to v České republice, dostanu bazén. Bazén, který protekl přes stejnou dávku kávy, ale kvůli prodloužené extrakci se do něj dostanou i nežádoucí, dřevité látky a chutě, které v mnohých případech mohou vést i k zažívacím potížím (o zkaženém odpoledni nemluvě). Jedinou cestou z tohoto bazénového království je nejen uvědomělý zákazník ale i uvědomělá obsluha. Obsluha, která zákazníkovi vysvětlí, že vlastně tento nápoj celý život pije špatně. To se však dělá těžce v zemi, kde právě obsluha zároveň supluje barmany, baristy a v těch horších případech i kuchaře. V zemi, kde proti správným postupům přípravy nebrojí jen novináři a blogeři (většinou ještě s neuvěřitelnými historkami o tom, jak byli z kavárny téměř vykázáni za objednání pikolča a latéčka).
Nepopírám, že kávový nacismus jako odvětví foodnáckovství neexistuje, ale těžko se mi chce věřit, že se u nás objevil byť jen jeho jediný případ a upřímně bych byl raději za kavárnu, kde vám klidně i nácek - teda jen ten kávový - poradí, co a jak si dát. Bohužel, takových kaváren je jako šafránu. Stejně tak jako kaváren, kde vám správně udělají TO espresso. Člověk by je i v Budějovicích spočítal na prstech jedné ruky. Česká kavárenská kultura prostě potřebuje reinstalovat a jak vidno, tak ani více než dvacet let od pádu komunismu k tomu nestačilo. Ale možná je má chuť na dobrou kávu vyvolaná tím, že sám budu oním latentním kávovým náckem. Nebo má snad pravdu David Lynch, když říká: „But even a bad cup of coffee is better than no coffee at all?“
(PS: Určitě zajděte do jedné ze dvou budějovických pražíren. Ať už to bude pražírna Jedna radost v Panské ulici či Carrera Coffee v ulici Na Mlýnské stoce - později snad i v Dvořákově ulici, neprohloupíte ani v jedné a lepší kafe si stejně nikde jinde v jihočeském kraji nedáte. Nebo alespoň navštivte web piccoloneexistuje.cz)

Původně vyšlo ve Vedneměsíčníku 4/říjen 2013.